Geçtiğimiz gece Galataport Frankie’de, yeni menünün özel tadım dâvetindeydim. Aslında yemek paylaşmaktan hoşlanmam. Akşam boyunca tabaklardan çok, onların etrafında kurulan hikâyeyi dinledim. Kaya Demirer menüyü anlatırken malzemelerin birbirine nasıl dokunduğunu, şef Hakan Çabuk’un farklı coğrafyaların tatlarını nasıl aynı sofrada buluşturduğunu anlattı. Benim için gecenin asıl lezzeti biraz da buradaydı; yemeğin kendisinden önce fikrini dinlemekte.

Aslında yemek paylaşmayı seven biri sayılmam. Kendi tabağımı, kendi zevkimi, yemeğin bende bıraktığı duyguyu daha kişisel bir alan olarak görürüm. Fakat yemek üzerine düşündükçe, onun kültürle kurduğu bağın tabaktan çok daha büyük bir hikâye taşıdığını fark ediyorum. Sofra, toplumların birbirleriyle bağ kurma, misafirperverlik gösterme ve ortak bir kültürü kuşaktan kuşağa aktarma biçimlerinden biri. Birlikte yemek yemek, antropolojide commensality kavramıyla da karşılık bulan, insanların aynı masada yemekleriyle, zamanı, sohbeti ve birbirlerinin hayatından bir parçayı paylaşmasını sağlayan güçlü bir sosyal ritüel. Belki de bu yüzden her toplumun yemek etrafında kurduğu kendine özgü gelenekleri, kuralları ve hikâyeleri var.

Tam da bu sebeple çok özel insanlarla, güzel bir masanın etrafında uzayan sohbet bana İspanyolca bir kelimeyi hatırlattı, sobremesa.

Yemek bittikten sonra sofradan kalkmak yerine masada kalmaya, içeceğinizi yudumlarken sohbeti sürdürmeye, akşamı biraz daha uzatmaya verilen isim. İspanyollar için yemek, bir ritüeldir; tabaklar boşalsa da masa etrafındaki hayat devam eder. Aslında bizim kültürümüzde de var, uzun sohbetli masalar…

Frankie’de o akşam tam da böyle bir sofranın içinde hissettim kendimi. Masadaki sohbet uzadıkça menünün hikâyesi de derinleşti.

Şef Hakan Çabuk’un mutfağını anlatırken Kaya Demirer’in üzerinde durduğu şey, farklı coğrafyalardan gelen malzemelerin yan yana gelişi kadar, bu malzemelerin birbirleriyle kurduğu ilişkiydi. Akdeniz’in tanıdık malzemelerini Asya’nın aromalarıyla buluşturmuş Hakan Çabuk; bottarga, lime, kimchi, miso, shiso gibi farklı dünyalardan gelen tatları aynı hikâyenin içinde buluşturmuş. Çabuk’un yaptığı şeyi değerli bulmamın nedeni, bu buluşmayı bir gösteriye çevirmeden kurması.
Her malzeme kendi karakterini taşımaya devam etmiş ve fakat yanındaki lezzetle karşılaştığında başka bir tarafını göstermiş.

Bu buluşma bana edebiyatı düşündürdü. İyi bir metinde kelimeler de böyle çalışıyor. Tek başlarına taşıdıkları anlamdan çok, yan yana geldiklerinde birbirlerinin anlamını çoğaltırlar. Bir kelime diğerinin yanında başka bir ışık kazanır. Yemekte de benzer bir incelik var. Bir lezzet, yanındakiyle karşılaştığında kendini başka türlü anlatıyor.

Kaya Demirer’in menüyü aktarırken kullandığı dil de bu yüzden ilgimi çekti. Ürünün kendisinden söz ederken coğrafyaya, üretime, eşleşmeye ve damakta oluşan duyguya uzanıyordu. Bir yemeği yemekle onu anlamaya çalışmak arasında küçük, güzel bir mesâfe var. Ve Kaya Bey sâyesinde o akşam, o mesâfede dolaştık.

Tatların hâfızayla kurduğu ilişkiden bahsetti Kaya Bey, bu gecenin başka bir katmanıydı benim için. Bir lime kokusu, bir baharat, denizin tuzu… İnsan bazen bir lokmayla yıllar önceki bir âna dönebiliyor. Hâfızanın kapıları kimi zaman bir fotoğrafla, kimi zaman bir şarkıyla, belki bir kokuyla, kimi zaman da sofraya gelen küçücük bir tabakla açılıyor.
Tadın damağa bıraktığı iz, zamanın içinden geçerek başka bir hâtıraya bağlanabiliyor.

Effect Burson’un gerçekleştirdiği bu özel dâvet, benim için yeni bir menünün tadımından çok daha fazlasına dönüştü. Bence iyi bir sofranın büyüsü de tam burada başlıyor.
Frankie’de başlayan akşam, sobremesa fikrinin hakkını verircesine masada uzadı; sohbetler, tatlar ve hikâyeler birbirine karıştı.

Eminim ki tattığım lezzetlerin pek çoğu yıllar sonra bana bu sofrayı, bu geceyi aynı lezzetle hatırlatacak.
Yolunuz Galataport Frankie’ye düşerse yeni menüyü denemenizi öneririm.

YAZAR: Nurçin Engin